Konin. Rogale świętomarcińskie, gdzie kupić je z certyfikatem?

Kilka lat temu te przysmaki przyrządzane według strzeżonej receptury można było kupić jedynie w Poznaniu. Od jakiegoś czasu dwie konińskie cukiernie: Preus i Marcus są certyfikowanymi producentami tego smakołyku w naszym mieście.

Rogale świętomarcińskie to drożdżowe ciasto z makowo-migdałowym nadzieniem, które wywodzi się jeszcze ze średniowiecznych odpustów. Jadwiga Janiak z cukierni Janiak&Benk: "Jeszcze kilka lat temu ludzie dziwili się i pytali w cukierniach dlaczego w tym dniu nie ma prawie żadnych innych ciast, tylko Rogale marcińskie.
Teraz tradycja już się na dobre u nas zadomowiła. Z roku na rok pieczemy więcej rogali. Nie są to jeszcze takie ilości, jak w przypadku pączków na Tłusty Czwartek, ale już niewiele do tego brakuje."

W konińskich piekarniach i cukierniach trwają przygotowania do święta. Jak usłyszeliśmy w Cukierni Preus: "Praktycznie wszystkie piekarnie i cukiernie pieką już Rogale marcińskie. To ciasto jest coraz bardziej popularne. Cały czas napływają do nas zamówienia i trudno na razie powiedzieć, jaką ilość rogali upieczemy w tym roku”.

Podejrzewa się, że tradycja pieczenia rogali wywodzi się dawnych czasów, gdy podczas jesiennego święta bogom składano ofiary z wołów lub w biedniejszych czasach — z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół najpewniej przejął zwyczaj i połączył go ze św. Marcinem, a dokładniej z kształtem podkowy, którą zgubił jego koń.

Kim jednak był św. Marcin? Marcin urodził się około 316 r. na Węgrzech, był synem rzymskiego legionisty. Jako dziecko przeniósł się do Włoch. Według opowieści był żołnierzem. Pewnego zimowego dnia spotkał zmarzniętego żebraka. W reakcji na przykry widok potrzebującego człowieka oddał mu połowę żołnierskiego płaszcza i cały majątek, który miał przy sobie. Dlaczego tylko połowę? Prawdopodobnie dlatego, że jedna połowa ekwipunku legionisty należała do imperium, a druga do żołnierza. Oddał więc wszystko, co do niego należało. Nocą Marcinowi we śnie ukazał się Chrystus, dziękując za podzielenie się płaszczem. Niedługo później Marcin przyjął chrzest, miał wtedy 23 lata. Ta historia wielokrotnie była przytaczana w poznańskich kościołach, jako przykład słusznego postępowania dla wiernych. Święty Marcin zmarł w wieku 71 lat. Pochowany został 11 listopada.

W 1891 roku tuż przed 11 listopada proboszcz parafii św. Marcina ks. Jan Lewicki zaapelował do wiernych, by ci wzorem patrona zrobili coś dobrego dla potrzebujących. Według przekazów prekursorem wypieku rogala świętomarcińskiego w Poznaniu był więc Józef Melzer, który wypiekał słodycze dla biednych. Namówił wtedy swojego szefa, by wskrzesić tradycję, sprzedać rogale bogatym, a biedni mogli otrzymać je za darmo.

Pojawiają się też inne teorie, niektóre źródła podają, że kształt poznańskich rogali może mieć związek z królem Janem III Sobieskim, kiedy to władca ruszył na odsiecz wiedeńską. Na pamiątkę zwycięstwa miał powstać właśnie kształt rogala.

Pierwszy udokumentowany przekaz o rogalach na 11 listopada pochodzi jednak z 1860 roku, kiedy w „Dzienniku Poznańskim” opublikowano reklamę wypieku. W 1901 roku zwyczaj przejęło Stowarzyszenie Cukierników, a po I wojnie światowej kontynuował go Franciszek Rączyński. Po II wojnie zaś Zygmunt Wasiński.

Tradycyjnie kształt rogala powinien przypominać podkowę, którą miał zgubić koń św. Marcina. Według zaleceń rogale powinny być wypiekane z ciasta półfrancuskiego i ważyć od 150 do 250 granów. Wcześniej rogale były cięższe, miały ważyć nawet 200-250 gramów. To zmieniło się jednak w 2013 roku. 150-200 gramów to cały czas stosunkowo dużo. Dlaczego tak jest? Tradycyjny wypiek wypełniony jest nadzieniem z tartego białego maku z bakaliami i orzechami. Na wierzchu znajduje się też lukier i dodatkowa porcja orzechów.

Dziś, by rogal mógł nazywać się świętomarcińskim, musi być wypiekany według specjalnej receptury i w określony sposób. Co więcej, każda cukiernia, która chce posługiwać się tą nazwą, musi uzyskać prawo do wytwarzania produktu regionalnego chronionego prawem Unii Europejskiej. Taki certyfikat mogą otrzymać jedynie piekarnie z Poznania i niektórych powiatów Wielkopolski.

Wielkopolscy cukiernicy co rok zobowiązani są do przeprowadzania procedury certyfikacji. Sprawdzany jest dobór składników i sposób wypieku, a nawet ozdoby. Po przejściu procedury cukiernia dostaje Potwierdzenie Prawa do wytwarzania Produktu Regionalnego chronionego Prawem Unii Europejskiej. Każdemu producentowi prawdziwych rogali wydaje się numerowane Świadectwo Jakości Handlowej.

Prawdziwy rogal świętomarciński musi składać się m.in. z półfrancuskiego ciasta, białego maku, wanilii, mielonych daktyli lub fig, śmietany, rodzynek, margaryny i skórki pomarańczowej.

Ta receptura budzi jednak wśród cukierników niemałe zamieszanie. Od lat trwa bowiem dyskusja na temat zasadności używania margaryny zamiast masła. Niektórzy specjaliści twierdzą, że receptura powinna dopuszczać użycie masła i zmielonych migdałów zamiast olejku migdałowego. Swoje zdanie argumentują tym, że w dawnych przepisach często podawano właśnie masło. Część z nich rezygnuje więc z certyfikatu na rzecz smaku.

Rogale świętomarcińskie to oczywiście ogromna przyjemność, ale też spora dawka kalorii. Jeden tradycyjny rogal może mieć nawet ok. 1000 kalorii, a mało kto potrafi się powstrzymać i zjeść tylko jednego. Może właśnie dlatego obchody imienin ulicy cieszą się tak dużym zainteresowaniem. 11 listopada mieszkańcy Poznania świętują nieco inaczej niż reszta kraju. Próżno szukać tu poważnych pochodów. Poznaniacy cieszą się i świętują na jednej z głównych ulic miasta. Od 1994 roku poznaniacy bawią się na koncertach, wystawach, pokazach i innych wydarzeniach organizowanych tego dnia.